ในแวดวงการทำเบเกอรี่นั้น วัตถุดิบที่จะขาดไปไม่ได้เลย นั่นก็คือ “นม” เพราะนมที่ดีนอกจากเป็นตัวประสานให้ส่วนผสมต่างๆ เข้ากันได้ดีแล้ว ยังต้องให้ความหอมและทำให้ขนมมีความนุ่มอร่อยจนติดใจ จุดที่ต้องใส่ใจอีกอย่างนึงก็คือการเลือกใช้ส่วนผสมที่ใช้โดยเฉพาะนม เพราะเป็นส่วนที่ช่วยสร้างความกลมกล่อม หอม มัน มีทั้ง นมสด นมข้นจืด นมข้นหวาน วันนี้ไปดูประเภทนมที่เหมาะสำหรับทำเบอเกอรี่ เพื่อให้ได้เบเกอรี่รสเลิศกันค่ะ
1.นมสด เป็นนมที่ได้จากน้ำนมวัว โดยผ่านขบวนการฆ่าเชื้อ มี 3 แบบหลักๆ คือ
นมสดสเตอริไรซ์ (Sterilization) เป็นนมที่ผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 110-120 องศาเซลเซียส ภายในเวลา 20-30 นาที มีอายุในการเก็บรักษานาน 1 ปี ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ไม่ถูกแสงและความร้อน เมื่อเปิดใช้แล้วควรเก็บในตู้เย็นโดยใส่ในภาชนะแก้วหรือกระเบื้องปิดฝาสนิท
นมสดพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) เป็นนมที่ผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที ทำให้นมมีคุณค่าทางอาหารอยู่ครบถ้วน มีความสดใหม่ กลิ่นหอม คุณภาพดี และรสมันมากกว่านมสดชนิดอื่นเล็กน้อย มีอายุในการเก็บรักษา 14 วัน ควรเก็บไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิ 3-5 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากแบคทีเรีย
นมสดยู เอช ที (UHT) คือนมโคสดที่ผ่านขบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง 140 องศาเซลเซียส ภายในเวลา 2-4 วินาที มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 6-9 เดือน สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องแช่เย็น แต่หากเปิดใช้แล้วไม่หมดควรเก็บไว้ในตู้เย็น
2. นมข้นจืด จริงๆแล้วคือนมสดที่ระเหยน้ำออกไปราวๆ 60% จึงมีโปรตีนและสารอาหารที่ครบถ้วนอยู่ เป็นนมที่ถูกใช้มากที่สุดในบรรดาร้านที่ขายเครื่องดื่มประเภท กาแฟต่างๆ แต่เมื่อนำมาทำเบเกอรี่จะทำให้ขนมนั้นมีสีที่ดูน่ากินมากขึ้น เพราะมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น เนียนละเอียด จะได้กลิ่นหอมนมชัดเจนที่สุด รสชาติกลมกล่อม หอมมัน ครบสูตรสำเร็จของการทำเบเกอรี่
3. ครีมเทียมข้นหวาน มาจากนมข้นจืด แต่มีการเติมน้ำตาลลงไปราวๆ 45 – 60% และมีไขมันจากพืชเป็นส่วนประกอบราวๆ 10 – 18% มีลักษณะเหนี่ยว หนืด สีไม่ขาว และมีรสชาติหวาน นิยมนำไปชงกับกาแฟและเครื่องดื่มต่างๆ แต่หากนำมาทำเบเกอรี่ก็จะเหมาะกับขนมที่ต้องการความหอมนมและให้รสชาติมัน เข้มข้น
ดังนั้น เมื่อรู้จักประเภทของนมแล้ว จึงควรเลือกใช้ให้ถูกต้องและเหมาะสมกับชนิดของเบเกอรี่ที่เลือกทำด้วย เพื่อให้รสชาติคงความอร่อยได้อย่างที่ต้องการนะคะ
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น